Lạp xưởng
Muốn mang một chút Huế vào Sài Gòn
Tết tha phương, tôi muốn mang một chút Huế vào Sài Gòn cho đỡ nhớ đỡ thương nên thực đơn cho gia đình của những ngày đầu năm mới là những món truyền thống cố cựu mà ngày xưa mẹ tôi đã nấu để trước cúng ông bà sau cấp cho con cháu và đãi đằng khách khứa sum họp vui xuân.
Trước hết phải kể đến món xôi thịt hon. Món ăn này chế biến từ thịt giò heo nướng vàng, chặt từng miếng vừa ăn, ướp tiêu, hành, tỏi, sả băm, muối đường, xì dầu, nước nghệ tươi rồi tao với sả cùng hành tỏi, nấu chung với đậu phụng luộc chín, thêm nấm mèo, táo tàu bỏ hột, chút rượu trắng.
Món này phải canh cho nước xâm xấp mặt thịt, nấu miếng giò heo mềm mà không nhũn, hột đậu phụng chín mà không nát.
Khi dọn ăn, múc vào tô chiết yêu một khoanh giò heo, vài tai nấm mèo, ít đậu phụng, muỗng canh nước hon vàng sánh nghệ tươi, rắc lên ít mè rang. Món giò heo hon kèm miếng xôi trắng tạo cảm giác đầy đủ vị đời mặn ngọt béo bùi.
Ba bữa Tết, bắt chước các cụ nhà ta ngày xưa làm món cá thu rim mía lau, nghe thì đơn giản nhưng cũng cần dụng công đôi chút thì mới ngon lành. Chọn khứa cá thu đặc ruột, rửa sạch để ráo, thoa sơ chút muối rồi kẹp vào lá bưởi nướng vàng mơ, rửa lại cho sạch bụi than.
Lót đáy nồi đất một lớp mía lau, xếp cá lên trên, cứ một lớp cá một lớp thịt ba rọi cắt lát mỏng, trên cùng dằn thêm lớp mía lau nữa. Gia vị tiêu hành nước mắm ngon, nước màu đường thắng nâu non, đậy nắp riu lửa, cá thấm gia vị, mía lau giúp "bán" mùi tanh của cá biển và tăng hương vị ngọt đằm tự nhiên.
Một chén cơm gạo thơm nóng hổi ăn cùng món cá kho rim mang đậm hương quê giải ngán nhẹ bụng cho cái dạ dày vì phải ngốn quá nhiều rượu thịt còn ngon hơn cả sơn hào hải vị.
Tom rim nước dừa
Món Nam vào gia đình rất Huế
Ấy vậy mà, từ cái duyên với người miền Nam mà bếp miền Trung nhà tôi đón Tết có thêm hương vị Tây Nam Bộ để rồi món Huế truyền thống của tôi đôi lúc cũng ế hàng.
Chuyện là từ lúc nhà có thêm dâu, rể gốc Nam Bộ thì các món truyền thống ngày xuân của nhà tôi được giảm bớt để thay vào đó các món Nam như tôm rim nước dừa, lạp xưởng, cà ri gà nấu với khoai mì ướp nghệ thêm cốt dừa, giò heo hầm bắp cải, măng nấm...
Nhớ mãi đầu xuân năm ấy, con dâu tôi làm món tôm rim nước dừa. Tôi ngỡ ngàng bởi xưa nay đầu năm nhà tôi kiêng ăn tôm vì câu chuyện con tôm đi thụt lùi, công việc làm ăn khó hanh thông.
Tò mò theo dõi con dâu tôi cẩn thận sơ chế từng con tôm đất cỡ bằng ngón tay út, vắt nước cốt dừa, rồi cho vào chảo dầu phi sả thơm phức, tôi thầm nhủ đúng là xứ dừa, nấu món chi cũng có nước dừa.
Thật ra món tôm rim nước dừa ban đầu chưa quen thì khó ăn nhưng ăn riết lại ghiền, và thế là năm nào nhà tôi cũng có thêm quánh tôm rim nước dừa béo bùi đỏ au ăn với cơm trắng nấu nước dừa trong.
Còn nữa, thêm một món ăn ngày Tết dành hết 2/3 thực khách của "bếp Huế" nhà tôi. Đó là lạp xưởng. Món ăn bắt đầu khi chàng rể quý người Nam của tôi nhập gia cang thì cứ mỗi dịp Tết, bếp Huế nhà tôi lại có thêm lạp xưởng tôm, heo, bò, gà.
Nhìn con gái tôi chế biến từ khâu làm sạch thịt, băm nhuyễn tẩm ướp gia vị, nhồi vào ruột heo khô đã ngâm mềm, nhồi xong rửa lại bằng rượu trắng rồi hong nắng vài ba ngày cho thịt chuyển màu đỏ mới bỏ tủ lạnh dùng dần, hóa ra món lạp xưởng cũng công phu.
Nhón thử lát lạp xưởng kèm dưa leo, hương vị đặc trưng rượu mai quế lộ hòa quyện với các hỗn hợp nguyên liệu, gia vị ướp khéo, tôi thầm nhủ thảo nào món lạp xưởng đã trở thành món ngon truyền thống ngày Tết phương Nam và tự nhắc nhở mình từ đây phải bỏ sự cố chấp bảo thủ lúc nào cũng "nhất Huế"!
Nguồn: Báo Tuổi trẻ Online